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很多人把"脫水"和"冷凍干燥"這兩個詞當做一種東西。但實際上，它們之間有明顯區別。

冷凍干燥是zui成功的食品保存方法

要保存食物，必須通過冷凍干燥法去除其包含的水分。否則，微生物（如細菌）會滋生，導致食物分解，長霉菌，并變得不可食用。目前，脫水和冷凍干燥是zui常用的兩種方法。

脫水法已沿用了幾個世紀，通過冷熱空氣循環干燥或煙熏食物。潮濕空氣被干燥，并繼續清除食物中的殘留水分。干燥溫度要設定在足以清除水分，但又不會烹飪食物的水平。冷凍干燥是比較現代化的技術。食物被放在真空室內的大架子上，這里的溫度被降低到冰點，然后緩慢提高。食物中的水從固體狀態轉變為氣體，因此保持了食物結構，并保留下所有重要營養。在這兩個過程中，脫水法能清除大約90-95%的水分，而冷凍干燥能清除98-99%。水分越少，食物保質期越長。

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